전복 내장의 요리 활용팁과 일식집에서 먹던 게우소스 만들기
전복을 손질하다 보면 살은 귀하게 생각하면서도 내장은 어떻게 해야 할지 고민하게 됩니다. 하지만 전복 내장은 특유의 고소한 풍미와 진한 감칠맛이 있어 잘 활용하면 훌륭한 소스가 됩니다.
오늘은 전복을 먹고 남은 내장을 이용해 제가 직접 만들어 본 전복 내장소스를 소개하려고 합니다.
지난번에는 전복조림을 만들면서 전복의 맛과 음식에 대한 이야기를 충분히 다루었기 때문에 오늘은 전복 자체의 효능보다는 전복 내장을 어떻게 소스로 만들고, 완성된 소스를 어떤 음식에 활용할 수 있는지에 집중해 보겠습니다.
집에서 만든 버터 전복구이와 내장소스입니다.
1. 전복 내장소스의 특별함
전복 내장은 그냥 먹었을 때보다 곱게 갈아 소스로 만들었을 때 풍미가 더욱 부드럽게 느껴집니다.
특히 전복 특유의 바다 향과 고소한 맛이 어우러지면서 일반적인 간장이나 된장 소스와는 또 다른 깊은 맛을 만들어 줍니다.
저는 전복을 손질할 때 내장을 따로 버리지 않고 냉동에 모아두었다가 소스로 활용하는 방법을 좋아합니다.
소스를 만들어 두면 한 가지 음식에만 사용하는 것이 아니라 밥이나 면,스파게티, 전복요리 등에 다양하게 활용할 수 있기 때문입니다.
2. 전복 내장소스 만드는 기본 방법
1) 전복 내장 손질하기
먼저 신선한 전복을 깨끗하게 손질하고 살과 내장을 분리합니다.
내장은 흐르는 물에 가볍게 씻어 불순물을 제거한 뒤 준비합니다. 전복 내장은 신선도가 중요하기 때문에 손질한 뒤 바로 사용하는 것이 좋습니다.
전복살은 따로 보관해 전복조림이나 ,구이, 찜 등 원하는 요리에 활용하고, 내장은 소스를 만드는 데 사용합니다.
2) 전복 내장을 곱게 갈아주기
손질한 전복 내장은 믹서나 블렌더를 이용해 곱게 갈아줍니다. 이때 블랜드 활용이 귀찮으면 칼로 곱게 다져주는 방법도 있습니다. 저는 가족들이 먹을 거라 오늘은 칼로 직접 다져서 만들었습니다.
이때 너무 되직하면 물이나 육수를 조금씩 넣어 농도를 조절할 수 있습니다.
소스의 농도는 너무 묽지 않고 숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도의 농도면 구운 전복을 찍어 먹기애 딱 좋은 농도입니다.
3) 고소한 풍미 더하기
곱게 간 전복 내장은 냄비에 넣고 약한 불에서 천천히 끓여줍니다.
여기에 마늘이나 참기름 버터 등을 취향에 따라 더하면 고소한 풍미를 살릴 수 있습니다. 저는 오늘 전복을 버터구이하고 소스도 버터를 넣어 풍미를 더했습니다.
간은 소금이나 진간장 등으로 조금씩 맞추는 것이 좋습니다.이때 전복 특유의 비린맛을 없애기 위해 맛술이나 와인을 넣어 주면 좋습니다.
전복 내장 자체에도 짠맛과 풍미가 있기 때문에 처음부터 간을 강하게 하기보다는 마지막에 맛을 보고 조절하는 것이 중요합니다.
4) 천천히 끓여 농도 맞추기
전복 내장소스는 센 불에서 빠르게 끓이기보다 중약불에서 천천히 익히면서 원하는 농도를 맞추는 것이 좋습니다.
끓이는 동안 소스가 점점 걸쭉해지고 색도 더욱 깊어집니다.
완성된 소스는 윤기가 돌면서 부드러운 질감이 나는데, 이때 불을 끄고 한 김 식혀주면 됩니다.
3. 전복 내장소스는 어디에 사용하는 것이 가장 맛날까?
1)전복에 곁들이기
가장 먼저 추천하고 싶은 방법은 역시 전복입니다.
잘 구운 전복이나 조린 전복 위에 내장소스를 조금 올려주면 전복의 담백한 맛과 내장의 진한 풍미가 어우러집니다.
제가 만든 전복 내장소스도 이렇게 전복과 함께 먹어보니 한 가지 재료로 만든 음식이지만 맛의 층이 훨씬 풍성하게 느껴졌습니다.
2)따뜻한 밥에 비벼 먹기
전복 내장소스는 따뜻한 밥과도 잘 어울립니다.
밥 한 공기에 소스를 적당량 넣고 김가루나 참기름을 조금 곁들이면 간단하지만 풍미가 깊은 한 끼가 됩니다.
특히 다른 반찬이 많지 않은 날에도 소스 하나만 있으면 밥을 맛있게 먹을 수 있다는 것이 장점입니다.
특히 저는 아이들 수능 공부할때 간단하게 빨리 먹되 영양은 듬뿍 주기 위해 전복내장 소스에 전복도 다져 넣어 참기름 김가루 통깨 넣어 많이 비벼서 주었습니다.
3)전복죽이나 해산물죽에 활용하기
전복 내장소스를 죽을 만들 때 활용하는 방법도 좋습니다.
죽을 끓일때 참기름에 불린 쌀과 전복내장소스를 볶다가 끓이면 비리지도 않고 풍미스러운 전복죽을
완성할수있습니다.
다만 소스 자체의 간이 있기 때문에 죽의 간은 평소보다 약하게 시작하는 것이 좋습니다.
4)볶음밥이나 면 요리에 활용하기(전복 리조또, 전복 스파게티)
조금 색다르게 즐기고 싶다면 리조또나 스파게티 요리에 넣어도 좋습니다.
밥이나 면에 소스를 넣고 볶아주면 별도의 복잡한 양념을 많이 사용하지 않아도 깊은 맛을 낼 수 있습니다.
특히 해산물을 좋아한다면 전복 내장소스와 새우, 오징어 등을 함께 활용해도 잘 어울립니다.
4. 전복 내장 활용하기
전복 내장을 당장 쓰지 않을 때는 끓는 물에 살짝 데쳐서 냉동 보관했다가 미역국이나 죽 끓일때 넣으면 아주 깊은맛을 내는 풍미있는 음식이 됩니다.
전복 내장처럼 풍미가 강한 부분은 조금만 손질하고 조리 방법을 달리하면 또 하나의 훌륭한 음식 재료가 될 수 있습니다.
전복 내장소스를 잘 활용하면 정말 특별한 고급 요리가 됩니다.
5.전복 내장 소스 만들 때 유의할 점
전복 내장은 신선한 상태에서 사용하는 것이 중요합니다.
손질한 내장은 오래 실온에 두지 말고 바로 조리하거나 내장은 데쳐서 냉동 보관하는 것이 좋습니다. 또한 내장 특유의 향이 부담스럽다면 처음부터 많은 양을 사용하기보다 소량으로 만들어 맛을 확인하면서 양을 조절하는 방법을 추천합니다.
소스의 농도와 간 역시 정해진 정답이 있는 것은 아닙니다.
어떤 음식에 사용할 것인지에 따라 조금 묽게 만들 수도 있고, 밥이나 빵에 곁들일 때는 조금 되직하게 만들 수도 있습니다.
6.전복내장,일식집 스타일 전복 게우소스
재료
- 전복 내장 100g
- 다시마 육수 또는 물 100ml
- 청주 또는 맛술 2큰술
- 미림 1큰술
- 진간장 1작은술
- 일본 된장(미소) 1작은술
- 설탕 ½작은술
- 버터 10g
- 다진 마늘 아주 조금
- 생강즙 약간
만드는 방법
1) 전복 내장 손질하기
전복 내장은 흐르는 물에 가볍게 씻어 불순물을 제거합니다.
내장의 쓴맛이나 잡맛이 강하게 느껴진다면 청주를 약간 넣고 살짝 데친 뒤 사용하는 방법도 있습니다.
2)내장 곱게 갈기
손질한 내장에 다시마 육수나 물을 조금 넣고 믹서에 곱게 갈아줍니다.
믹서가 번거롭다면 영란님처럼 칼로 아주 곱게 다져도 괜찮습니다.
3) 일본식 양념 넣기
냄비에 갈아놓은 전복 내장을 넣고 청주, 미림, 진간장, 미소, 설탕을 넣습니다.
처음부터 간을 세게 하지 않는 것이 중요합니다.
전복 내장 자체에도 짠맛과 풍미가 있기 때문입니다.
4) 약불에서 천천히 끓이기
중약불에서 저어가며 천천히 끓입니다.
전복 내장이 익으면서 점점 걸쭉해지고 색이 짙어집니다.
이때 다진 마늘과 생강즙을 아주 조금 넣으면 전복 특유의 향을 깔끔하게 잡아줍니다.
5)마지막에 버터 넣기
불을 약하게 줄이고 마지막에 버터 10g을 넣어 녹여줍니다.
버터가 들어가면 전복 내장의 진한 맛이 한층 부드러워지고 윤기도 생깁니다.
6)전복은 칼집을 넣어 버터에 살짝 구워주세요.
7. 전복내장, 일식집처럼 먹는 가장 좋은 방법
구운 전복을 접시에 올리고 게우소스를 바닥에 얇게 깔거나 전복 위에 한 숟가락 올려주는 방식이 좋습니다.
쫀득한 전복살 + 고소한 내장 + 미소의 감칠맛 + 버터의 부드러운 풍미
가 어우러져 상당히 고급스러운 맛이 납니다.
그리고 이 소스는 전복에만 쓰지 않고 전복죽, 전복 리조또, 전복 크림파스타, 볶음밥에도 활용할 수 있습니다.
마무리
전복을 손질하고 남은 내장을 그냥 버리셨다면 다음에는 한 번쯤 전복 내장소스를 만들어 보세요.
전복의 살만큼이나 내장에서도 깊은 풍미를 느낄 수 있고, 한 번 만들어 두면 전복요리뿐 아니라 밥, 죽, 볶음밥, 면 요리 등 여러 음식에 활용할 수 있습니다.
오늘 제가 만든 전복 내장소스도 특별한 재료를 더하기보다는 전복 내장 본연의 고소한 풍미를 살리는 것에 초점을 맞췄습니다.
좋은 식재료를 남김없이 활용하는 것.
다음에는 이 전복 내장소스를 활용해 또 어떤 요리를 만들 수 있을지 하나씩 소개해 보겠습니다.
댓글 쓰기